生活-食品-豆制品: 豆腐干 的 生产工艺

白豆腐干: 色泽洁白，豆香味十足，制作简单易操作，营养丰富。
本教程将详细讲解具体制作流程，包括具体配料配方。

1. 原料选择：
   选用色淡、含油量低(一种榨油用，另一种豆蛋白用)、蛋白质含量高、粒大皮薄、表皮无皱、有光泽的黄豆为原料。

2. 浸泡：
   将黄豆放入浸泡桶，经浸泡后放出，利用流水去除黄豆的各种杂质。
   冬季浸泡10-20小时，春秋为8-12小时，夏季为6小时。
   如果冬天利用温水浸泡时间可适当缩短。

3. 磨浆：
   常规要磨三次浆:

   • 要点:
     磨匀，多出浆、少出渣，提高豆腐产出率。
     • 水磨:
       为了磨得细，下浆快，边磨边加水，添豆添水要匀；
       用水规划:第1次磨用总水量的30%，第2次用水30%，第3次磨用水40%。
     • 除沫:
       如果用石磨、钢磨加工，需要滤浆时，要注意除沫。
       为去除豆腐的空气，滤得快又净，最好用以下两种除沫:
       • 油脚除沫
         即用4-6克油脚，倒入1斤50度左右的温水搅拌匀，
         倒入豆浆，待5-6分钟豆沫除掉。
       • 食用油除沫(无油脚时备用)
         即用热食油5克，倒入1斤60-70度温水搅匀倒入豆浆，过数分钟除沫。
     • 磨浆:
       要滤细、滤净，才能提高豆腐的数量。
       • 第一遍: 泡发好的豆，磨成豆浆 与 豆渣；
       • 第二遍: 把第一遍磨完的豆浆，先滤完，后用3斤凉水分次加入豆渣过滤，
       • 第三遍: 磨完第二遍后，用1斤凉水洗磨，然后第三遍重复磨，将磨水同豆浆一起过滤。
         此外，用1-1.2斤凉水洗磨，留作点浆用。

4. 滤浆：
   滤浆过程要添加60度的温水，可分次添加，总加水量为1:4；

5. 点浆：
   有"盐卤 与 石膏" 两种点浆式:
   盐卤:

   • 卤水制备: 每公斤黄豆磨出的豆浆，用盐卤0.3克加冷水100g调制成卤水；
   • 温度控制: 浆液温度在75-80度；
   • 点脑操作:
     将卤水以细流加入，并通过搅动使浆液上下翻滚，以便使卤水和豆浆充分混合均匀。
     切记搅动不宜过急过猛，当浆液成脑后大约需要淀脑10分钟。

6. 成型:
   先将模型放在榨盘上，铺好包布，后将豆腐脑泼在包布上并摊开，
   然后将包布的四角叠起以包裹，重复上诉操作，直至豆腐脑泼完为止。

7. 压榨：
   将模型放稳，进行压榨，时间为20分钟，除去大量的的水分，使其成大块豆腐干。

8. 切块:
   压榨成大块白豆腐干后，将包布揭开去皮。按6.5x1.2cm的规格切成方块，即为白豆腐成品。

每一公斤黄豆可生产出约2.5公斤豆腐干。