扬州炒饭标准主配料表
| 类别 | 具体要求 | 备注 |
| 主料 | 特等灿米3-4人份，鲜鸡蛋3-4个 | 禁用粳米 |
| 8种必备配料 | 水发海参、熟鸡腿肉、火腿、水发干贝、上浆湖虾仁、水发花菇、净鲜笋、青豌豆。 | 每样5-10g |
| 工艺要求 | 米饭需隔夜冷藏，蛋液完全包裹米粒，炒至三香（蛋香、饭香、菜香）融合，三次加葱（去腥→提味→点睛） | 禁用味精，食盐用量调整为 4g，并增加 25 ml鸡清汤以提升鲜味，米饭和配料比不能大于7:3。 |
标准为成品的感官品质设定了具体描述：
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形态：米饭要颗粒分明、晶莹透亮。
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色泽：整体颜色应为红、绿、黄、白、橙，搭配要明快和谐。
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口感：咸鲜、软硬适度，并达到香、润、爽口的境界。
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气味：具有炒饭特有的香味，核心是“蛋香、饭香、菜香”三大灵魂。
做法：
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步骤1
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将灿米淘干净，煮熟。控制米水比例和火候，饭颗粒松软，不夹生，不烂。
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步骤2
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将3-4个鸡蛋磕入碗中，搅拌后备用。
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步骤3
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准备配料：水发海参1条竖着切开再切碎，熟的鸡腿肉切丁，花菇温水泡发后切丁，煮熟的鲜笋切成小颗粒，火腿切成方片，干贝撕成细丝，准备焯水豌豆，准备鲜虾仁加入淀粉搅拌，焯水备用。准备小葱切碎。
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步骤4
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热锅下油，油温到90度时，缓缓倒入鸡蛋液拉丝。蛋丝成型后倒出备用。 |
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步骤5 |
热锅下油，烧制五成热时，加入配料：火腿、干贝、花菇、鸡腿肉、海参、鲜笋、虾仁翻炒，爆出香味。加葱花翻炒（第1次）。 |
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步骤6 |
加入蛋丝翻炒均匀。 |
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步骤7 |
加入米饭、青豌豆翻炒均匀，加入葱花翻炒（第2次）。 |
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步骤8 |
调味：加入盐、料酒、酱油、鸡汤，翻炒均匀，再次加入葱花（第3次）继续炒匀，即可出锅。 |
小贴士：
1配料需要先经过焯水煮制。也可以加入其他配料，例如胡萝卜。
2现蒸的米饭煮熟后，待其凉透后使用。
3蛋液下锅不能太快，像一根线一样下锅。
4葱花3次下锅。第一次叫闷头葱，第二次是放米饭的时候放葱，最后一次是半生的葱。
参考：
1扬州炒饭官方标准
2美食作家王刚